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  • Visita la bodega de la mano de un experto
  • Cata de vinos maridada con ibéricos, tortilla de patatas, queso, anchoas, almendras y aceitunas.
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  • Visita la bodega de la mano de un experto
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  • Precio: 25€ por persona.
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ELABORACIÓN

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ELABORACIÓN

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bulletEL PRENSADO

Antes de realizar el prensado se separa el raspón del fruto. Mediante el prensado obtendremos el mosto, del que seleccionamos el llamado “mosto yema”, procedente de la primera prensada.

prensado

bulletPREPARACIÓN DEL MOSTO

Los mostos son filtrados y sometidos a una corrección de pH para evitar las contaminaciones bacterianas durante la fermentación.

Una vez corregido el pH, el mosto es tratado con anhídrido sulfuroso con el objeto de prevenir su oxidación y las posibles contaminaciones bacterianas. Generalmente se procede a continuación al "desfangado" del mosto o limpieza de los mismos mediante decantación.

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ELABORACIÓN

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bulletLa Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso natural de carácter bioquímico mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto de la uva se transforman en alcohol.

Hacia finales del otoño, el "vino base" está listo para el "deslío", consistente en separar el vino en claro de las lías formadas en el fondo del depósito.

fermentacion

bulletLa FLOR DEL VINO

La "Flor del Vino" constituye sin duda el elemento natural más extraordinario de cuantos conforman la enorme singularidad de los vinos de Jerez.

Estas singulares levaduras formando un velo que acaba por cubrir totalmente la superficie del vino, impidiendo el contacto con el aire y así su oxidación.

La existencia de la flor en el vino sólo es posible dentro de un rango de contenido alcohólico.

flor

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ELABORACIÓN

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bulletVINIFICACIÓN DE VINOS DULCES

El vino Pedro Ximénez se elabora exclusivamente a partir de uva sobremadura del mismo nombre. Una vez recogida la uva, se deposita en las paseras situadas en la misma viña para llevar a cabo el "soleo", exponiendo al sol los racimos cortados sobre esteras a fin de ser pasificada.

En cuanto a la elaboración de los vinos de Moscatel, se parte exclusivamente de uva "Moscatel de Alejandría" o Moscatel de Chipiona, vendimiada con un alto grado de maduración.

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bulletCLASIFICACIÓN

Los catadores tomarán muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y los clasificarán en dos grandes grupos:

- Aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura se destinarán a su posterior crianza como finos o manzanillas

- Aquellos otros lotes de vino que presenten una mayor estructura se destinarán desde un primer momento a la obtención de vinos olorosos

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bulletENCABEZADO

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Una de las características del vino de Jerez es el ser un vino fortificado o, en terminología bodeguera jerezana, "encabezado". Es decir, se trata de vinos a los que se les añade una alcohol vínico para permitir su larga crianza en botas de roble americano.

Los vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se encabezan hasta alcanzar una graduación alcohólica total de 15º.Los vinos clasificados para su envejecimiento como olorosos, se encabezan hasta alcanzar como mínimo los 17º de contenido alcohólico.

Dependiendo de su distinto grado alcohólico final, el vino evolucionará dentro de las botas por alguno de los dos sistemas de crianza del vino de Jerez:

- CRIANZA BIOLÓGICA: Al situar el vino a 15º, se propicia la aparición de las levaduras que forman la flor, aislando el vino y evitando su oxidación.

- CRIANZA OXIDATIVA: Por encima de 17º la actividad biológica se hace imposible. El vino carecerá pues de la protección de la flor, comenzando así un lento pero inexorable proceso de oxidación, visible en su gradual oscurecimiento en su color.

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ELABORACIÓN

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bulletSISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERA

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En este sistema los vinos más viejos se benefician de la frescura de los jóvenes y éstos de las características adquiridas durante años de envejecimiento.

El trasiego del vino en el sistema de criaderas y solera precisa una técnica cuidadosa y artesanal.

Se trata de un sistema dinámico, mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino finalmente comercializado, que son el resultado de todas las vendimias.

El adecuado desarrollo de este método de envejecimiento requiere la ordenación precisa de los vinos en la bodega, en función de sus distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas "criaderas". Así, cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina "solera". Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1ª criadera, 2ª criadera…).

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bulletSISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERA

La solera suministra el vino destinado al consumo. Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera -operación denominada "saca"- produciendo un vacío parcial en ellas. Este vacío se completa con el vino procedente de la saca de la 1ª criadera. Asimismo, este vacío se repone con vino de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que a su vez se completa con el vino procedente de la última vendimia.

La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina "rocío". Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera una mezcla compleja por el número de añadas que la componen. La acción de ejecutar las sacas y rocíos en el soleraje o sistema de solera se denomina "correr escalas".

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bulletLA DESTILACIÓN

La destilación de los vinos de la variedad Airen 95 % y Palomino se realiza mediante alambiques de cobre denominados alquitaras.

La destilación se realiza con los vinos sin sus lías y mediante una destilación simple, separando las cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los aguardientes.

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bulletLAS VASIJAS

Las vasijas empleadas para el envejecimiento del Brandy de Jerez (denominadas "botas" en la zona de Jerez) son todas de roble americano de capacidad comprendida entre los 250 y los 600 litros.

Reglamentariamente han de haber contenido durante al menos tres años algunos de los tipos de vinos de Jerez, Fino, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez, etc.

Estas vasijas contribuyen significativamente a dotar al Brandy de Jerez de matices diferentes dependiendo del tipo de vasijas empleadas. Así las vasijas de Fino permiten la obtención de Brandies más pálidos que los procedentes de vasijas que hayan contenido Amontillados u Olorosos. El Brandy de Jerez resultante del envejecimiento en botas que hubieran contenido Pedro Ximénez, serán los más abocados y oscuros.

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bulletLAS CRIADERAS Y LA SOLERA

Se denomina así al sistema de conducción del envejecimiento característico de Jerez y que se sustenta en dos aspectos fundamentales:

• Realización de extracciones y reposiciones parciales de los aguardientes contenidos en las vasijas. Ello da lugar a mezclas de los distintos aguardientes contenidos en las botas de una gran complejidad.

Realización periódica de estas extracciones (denominadas sacas) y reposiciones (denominadas rocíos) parciales cada tres, cuatro, cinco meses, o cada uno o dos años, según la costumbre de cada Casa y características de cada marca.

• Para ello las vasijas se asientan unas sobre otras, denominándose Solera las más próximas al suelo. De todas y cada una de las vasijas de la Solera se extrae una fracción, generalmente inferior a 1/4 de su contenido, que combinado con el Brandy extraído de otras soleras, se destina al embotellado.

El vacío generado en cada una de las vasijas de la Solera se repone o rocía con brandy procedente de botas situadas en el nivel inmediatamente superior (1ª Criadera) y así sucesivamente hasta trasladar el vacío ocasionado con la saca de la Solera hasta la última Criadera, donde se incorporan los aguardientes de vino más jóvenes o sin envejecer.

Este sistema de envejecimiento fraccionado dota al Brandy de Jerez de una gran homogeneidad y calidad sostenida con el trascurso del tiempo.

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