El Palo Cortado es uno de los vinos de Jerez más misteriosos y admirados, apreciado por su complejidad y rareza. Combina la elegancia aromática del amontillado con el cuerpo y estructura del oloroso, creando un equilibrio único. A diferencia de otros estilos, su carácter surge de un cambio inesperado durante la crianza, lo que le confiere una personalidad inigualable y lo convierte en una joya imprescindible para los amantes del vino.
El enólogo marca las botas con tiza para diferenciar los vinos.
EL ORIGEN DEL NOMBRE “PALO CORTADO”
El término palo cortado significa literalmente “palo cortado”, y procede de las marcas realizadas por los capataces (o maestros de bodega) durante la clasificación de los vinos jóvenes tras la fermentación. Estas clasificaciones y marcas forman parte de un meticuloso proceso en el que capataces y enólogos evalúan el potencial del vino joven para señalar su camino óptimo de crianza y su personalidad final. Esta tarea se lleva a cabo generalmente unos dos meses después de la fermentación, cuando el vino comienza a mostrar un carácter más definido y equilibrado.
LOS SIMBOLOS DEL JEREZ
Inicialmente, las partidas de vino joven (que acabarán destinadas a finos o manzanillas) se marcan con una raya vertical o palo, para indicar su personalidad delicada y expresiva. Si con el tiempo el vino mantiene ese carácter, se marca para crianza biológica bajo flor, entrando en las criaderas más jóvenes del sistema de fino/manzanilla.
En algunas ocasiones, durante las sucesivas clasificaciones, los capataces descubren vinos jóvenes que comienzan a revelar una personalidad distinta y excepcional. Estos vinos muestran mayor cuerpo o una evolución más oxidativa, señales de un carácter único que merece un camino diferente. En ese momento, el maestro de bodega transforma el símbolo original del palo, añadiendo una línea horizontal: nace así el palo cortado, un vino que destaca por su singularidad y potencial extraordinario.
Este cambio marca un punto de inflexión en la identidad del vino: al apartarse de la crianza biológica, el vino inicia un camino que combina la elegancia de los vinos bajo flor con la estructura de los oxidativos. Este sistema tradicional de clasificación refleja la precisión y maestría necesarias para crear un auténtico Palo Cortado, un vino cuya esencia radica en su belleza imprevisible.
EL PROCESO DE ELABORACIÓN
Comprender el Palo Cortado implica recorrer cada etapa de su elaboración. Todo comienza con uvas palomino vendimiadas a mediados del verano, que tras fermentarse da origen a un vino blanco seco, ligero y fresco. Los vinos más finos se destinan a la crianza biológica bajo velo de flor, pero algunos evolucionan de forma distinta: pierden la flor o no la desarrollan completamente. En ese momento, el enólogo refuerza el vino y lo orienta hacia una crianza oxidativa, donde adquiere su complejidad característica.
Durante años en el sistema de soleras y criaderas, el vino desarrolla notas de frutos secos, especias y profundidad aromática únicas. Finalmente, el vino terminado se embotella a menudo con filtración mínima o nula, para preservar su carácter único y respetar la rareza de su identidad.
Casco de bodega en Lustau.
CARACTERISTICAS CLAVE Y PERFIL DE SABOR
Aromas, Notas de Cata y Sensación en Boca
El Palo Cortado conquista no solo por su misterio, sino por su equilibrio perfecto entre aroma y sabor. En nariz despliega notas de almendras tostadas, avellanas y frutos secos, entrelazadas con piel de naranja, vainilla y delicadas especias dulces. En boca resulta sedoso y envolvente, con una acidez precisa que realza sus matices de toffee, caramelo y un sutil toque salino. Su final es largo, elegante y profundamente armonioso, reflejo de su crianza y de su carácter excepcional.
Comparamos Palo Cortado con Amontillado y Oloroso
El Palo Cortado representa la unión perfecta entre el amontillado y el oloroso. En nariz recuerda al primero, con aromas vivos y elegantes, mientras que en boca muestra la redondez y el cuerpo característicos del segundo.
Como el amontillado, el Palo Cortado comienza con una crianza biológica bajo velo de flor, pero en su caso esta capa desaparece antes de lo previsto, lo que cambia por completo su evolución. Este proceso le otorga un perfil más rico, con matices de frutos secos, caramelo y notas tostadas, sin perder la finura y frescura que aporta su origen biológico.
Por otro lado, el oloroso se elabora desde el inicio sin velo de flor, siguiendo una crianza puramente oxidativa que le da profundidad y estructura. El Palo Cortado, en cambio, toma lo mejor de ambos estilos: conserva la finura aromática del amontillado, pero también la estructura y cuerpo del oloroso. El resultado es un vino sofisticado, complejo y equilibrado.
LUSTAU PALO CORTADO
Palo Cortado Península
Este Palo Cortado aúna la finura y delicadeza de un Amontillado, junto con el cuerpo y estructura de un Oloroso. Envejecido en Jerez de la Frontera en la bodega de la Emperatriz Eugenia.
Lustau Palo Cortado VORS
Lustau Palo Cortado VORS (Very Old Rare Sherry) tiene su origen en la búsqueda y selección que Manuel Lozano, anterior enólogo de Lustau, llevó a cabo entre las más viejas soleras de este vino que la compañía envejece en sus bodegas de Jerez. Este vino proviene de un soleraje de 7 botas y es uno de los vinos de Jerez más premiado de los últimos años.
SUGERENCIAS DE SERVICIO.
El palo cortado debe servirse ligeramente frío, idealmente entre 12-14 °C, para realzar la riqueza y complejidad de sus aromas.
Una vez abierto, el palo cortado puede conservarse hasta tres meses si se mantiene bien sellado y en refrigeración. Las botellas sin abrir deben guardarse en posición vertical, protegidas de la luz solar directa y de los cambios bruscos de temperatura, para garantizar su óptima conservación.
MARIDAJES Y APLICACIONES GASTRONÓMICAS
Su carácter versátil y complejo lo convierte en un vino ideal para maridar con una amplia gama de propuestas gastronómicas, desde productos gourmet como el caviar, hasta convertirse en el protagonista de cócteles de autor, como el clásico Sherry Cobbler.
Si eres de los que les gusta experimentar con maridajes originales y creativos, con Lustau Palo Cortado Península puedes conseguir que tus platos tengan un giro sorprendente. ¡Haz clic en la imagen de abajo para descubrir un maridaje sorprendente!
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