El sashimi ha sido parte de la tradición culinaria japonesa durante siglos, evolucionando de un método simple de conservación del pescado a una forma venerada de arte culinario. Sus orígenes se remontan al período Muromachi (1336-1573), cuando ganó popularidad entre la élite japonesa. Con el tiempo, se extendió a diversas regiones y se volvió accesible para el público en general. El término “sashimi” significa “cuerpo atravesado” en japonés, y hace referencia al servicio de pescado, marisco o carne frescos, cortados en finas láminas, a menudo acompañados de salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido.
En Japón, aunque las katanas y los cuchillos de cocina se utilizan para fines distintos (combate y arte culinario, respectivamente), comparten similitudes en cuanto a su elaboración, diseño y significado cultural, reflejando la extraordinaria herencia japonesa en el dominio y respeto por las herramientas. Las habilidades y técnicas desarrolladas para forjar espadas fueron adaptadas con el tiempo para producir cuchillos de altísima calidad. Lugares como Sakai, Seki y Echizen son conocidos por su maestría artesanal transmitida de generación en generación. Al igual que las espadas, muchos cuchillos —como el yanagiba— están hechos de acero al carbono por su durabilidad y filo. Se asemejan a las katanas en que poseen un solo bisel, lo que permite cortes limpios y precisos, esenciales tanto en aplicaciones militares como culinarias. Para un uso preciso y eficaz, el equilibrio entre la hoja y el mango es fundamental, ya que reduce la fatiga y mejora el control. Los chefs japoneses cuidan y afilan sus cuchillos con la misma dedicación con la que un samurái cuida su espada.
A diferencia del sushi, el sashimi se centra exclusivamente en la calidad y textura del ingrediente crudo, sin el acompañamiento de arroz avinagrado u otros elementos. A nivel mundial, la forma más común de sashimi consiste en láminas de distintos pescados servidas en una bandeja y consumidas con palillos.
La presentación y el sabor del sashimi pueden verse profundamente influenciados por la manera en que se corta el pescado, por lo que tener buenas habilidades con el cuchillo es esencial. La idea es obtener cortes de grosor uniforme, lo que mejora tanto el sabor como la textura. El corte para sashimi exige precisión, destreza y años de experiencia.
TIPOS DE SASHIMI Y MEJORES PRÁCTICAS
La clave de un buen sashimi es la frescura del pescado* y su presentación atractiva. Suele servirse en una bandeja elegante, decorado con hojas de shiso, rábano daikon y otros elementos ornamentales. Probar distintos tipos de sashimi permite disfrutar de una amplia gama de sabores y texturas. Algunos de los más populares son:
• Maguro (atún): Uno de los sashimis más consumidos, con variantes como akami (carne magra), chu-toro (grasa intermedia) y o-toro (muy graso).
• Sake (salmón): Conocido por su textura rica y mantecosa, y su color naranja intenso.
• Hamachi (pez limón): Muy apreciado por su textura firme y sabor ligeramente dulce.
• Tai (dorada): Valorada por su sabor delicado y suave.
• Hotate (vieira): Dulce y tierna, a menudo servida con un toque de limón o sal.
• Ika (calamar): Reconocido por su textura masticable y sabor sutil.
• Ebi (camarón): Puede servirse crudo o ligeramente escaldado, ofreciendo una textura dulce y ligeramente crujiente.
• Uni (erizo de mar): Famoso por su textura cremosa y su sabor intenso y salino.
El sashimi debe servirse frío, pero no helado, ya que el exceso de frío puede opacar los sabores. Un leve toque de salsa de soja realza el sabor natural del pescado. De igual forma, una pequeña cantidad de wasabi (ya sea mezclada con la salsa o colocada directamente sobre la loncha) añade un toque picante que complementa al pescado. El jengibre encurtido, o gari, se sirve comúnmente como acompañamiento para limpiar el paladar entre distintos tipos de pescado. Las hojas aromáticas de shiso también se pueden comer junto al sashimi, aportando una nota herbal y refrescante.
Usar palillos para tomar cada pieza muestra respeto tanto por el plato como por el chef que lo ha preparado. El sashimi debe saborearse en bocados pequeños, permitiendo que los sabores y texturas se desplieguen en el paladar. Se recomienda comenzar con pescados más suaves y delicados, y avanzar hacia los más grasos e intensos. Esto permite apreciar plenamente los matices de los sabores más sutiles antes de pasar a los más robustos.
*Consumir pescado crudo conlleva un riesgo de enfermedades de origen alimentario, especialmente para mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunitarios comprometidos. Es fundamental asegurar que el pescado sea fresco y provenga de un proveedor confiable. Siempre se deben seguir pautas seguras de manipulación y preparación para minimizar los riesgos.
MARIDAJE DE SASHIMI CON LUSTAU 3 EN RAMA FINO DEL PUERTO
El sake, el té verde y las cervezas japonesas ligeras son elecciones clásicas para acompañar una bandeja variada de sashimi, pero el Fino del Puerto En Rama 2024 de Lustau es una opción excelente gracias a sus características únicas y a cómo complementa los sabores del pescado crudo.
Como se explica aquí, los jereces En Rama pasan por una filtración muy ligera, lo que permite conservar todo su carácter, textura y profundidad de sabor. Esta mínima intervención deja brillar la esencia auténtica del vino. Su pureza y complejidad realzan lo mejor del sashimi, destacando la frescura y calidad del pescado.
Además, los jereces de crianza biológica como este fino maduran bajo una capa de levaduras de flor, que no solo protege el vino de la oxidación, sino que también aporta aromas y sabores únicos. Este proceso confiere al vino su carácter distintivo: seco, con notas de frutos secos y una marcada salinidad.
Por último, los vinos criados en la localidad costera de El Puerto de Santa María están fuertemente influenciados por su cercanía al mar, y se distinguen por sus intensos aromas salinos y marinos, evocadores de la bajamar.
Una bandeja variada de sashimi suele incluir diferentes tipos de pescado con sabores y texturas diversas. La versatilidad del Fino del Puerto En Rama 2024 de Lustau le permite maridar a la perfección con una amplia gama de sashimi, desde los cortes más magros y delicados hasta los más ricos y grasos, ya que su boca vibrante y fresca actúa como limpiador del paladar entre bocados.
Cada tipo de pescado puede resaltar distintos matices del vino, ofreciendo así una experiencia de cata dinámica. En conjunto, las notas salinas y oceánicas del vino reflejan los sabores del marisco fresco. Estos aromas marítimos y cualidades salobres realzan el sabor natural del pescado, creando un equilibrio armónico en el paladar.
Como si se espolvoreara una pizca de sal sobre el alimento, la profundidad y complejidad del vino puede intensificar los matices umami del pescado tras cada sorbo, haciendo cada bocado aún más sabroso. Tomar pequeños sorbos de este jerez entre bocados de sashimi permite que los sabores se entrelacen y evolucionen en el paladar. Tanto el jerez como el sashimi deben servirse fríos para potenciar su frescura y preservar sus sabores delicados.