El sashimi ha sido parte de la tradición culinaria japonesa durante siglos, evolucionando de un método simple de conservación del pescado a una refinada expresión de arte culinario. Sus orígenes se remontan al período Muromachi (1336-1573), cuando comenzó a ganar popularidad entre la élite japonesa. Con el paso del tiempo, se extendió a diversas regiones del país, volviéndose accesible para todos los estratos sociales. El término “sashimi” significa “cuerpo atravesado” en japonés, y hace referencia al servicio de pescado, marisco o carne frescos, cortados en finas láminas y servidos generalmente con salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido.
En Japón, aunque las katanas y los cuchillos de cocina cumplen funciones muy distintas (el combate y el arte culinario, respectivamente), comparten notables similitudes en su elaboración, diseño y profundo significado cultural. Ambas herramientas reflejan la herencia japonesa de maestría técnica, respeto por los materiales y perfección en el oficio. Las habilidades y técnicas desarrolladas para forjar espadas fueron adaptadas con el tiempo para producir cuchillos de altísima calidad. Lugares como Sakai, Seki y Echizen son conocidos por su maestría artesanal transmitida de generación en generación. Al igual que las espadas, muchos cuchillos (como el yanagiba) están hechos de acero al carbono por su durabilidad y filo. Se asemejan a las katanas en que poseen un solo bisel, lo que permite cortes limpios y precisos, esenciales tanto en aplicaciones militares como culinarias. Para un uso preciso y eficaz, el equilibrio entre la hoja y el mango es fundamental, ya que reduce la fatiga y mejora el control de la persona que lo maneja. Los chefs japoneses cuidan y afilan sus cuchillos con la misma dedicación con la que un samurái cuida su espada.
A diferencia del sushi, el sashimi se centra exclusivamente en la calidad y textura del ingrediente crudo, sin el acompañamiento de arroz avinagrado u otros elementos. A nivel mundial, la forma más común de sashimi consiste en láminas de distintos pescados servidas en una bandeja y consumidas con palillos.
La presentación y el sabor del sashimi pueden verse profundamente influenciados por la manera en que se corta el pescado, por lo que tener buenas habilidades con el cuchillo es esencial. La idea es obtener cortes de grosor uniforme, lo que mejora tanto el sabor como la textura. El corte para sashimi exige precisión, destreza y años de experiencia.
TIPOS DE SASHIMI Y MEJORES PRÁCTICAS
La clave de un buen sashimi es la frescura del pescado* y su presentación atractiva. Suele servirse en una bandeja elegante, decorado con hojas de shiso, rábano daikon y otros elementos ornamentales. Probar distintos tipos de sashimi permite disfrutar de una amplia gama de sabores y texturas. Algunos de los más populares son:
• Maguro (atún): uno de los sashimis más consumidos, con variantes como akami (carne magra), chu-toro (grasa intermedia) y o-toro (muy graso).
• Sake (salmón): conocido por su textura rica y mantecosa, y su color naranja intenso.
• Hamachi (pez limón): muy apreciado por su textura firme y sabor ligeramente dulce.
• Tai (dorada): valorado por su sabor delicado y suave.
• Hotate (vieira): dulce y tierno, a menudo servido con un toque de limón o sal.
• Ika (calamar): reconocido por su textura masticable y sabor sutil.
• Ebi (camarón): puede servirse crudo o ligeramente escaldado, ofreciendo una textura dulce y ligeramente crujiente.
• Uni (erizo de mar): famoso por su textura cremosa y su sabor intenso y salino.
El sashimi debe servirse frío, pero no helado, ya que el exceso de frío puede opacar los sabores. Un leve toque de salsa de soja realza el sabor natural del pescado. De igual forma, una pequeña cantidad de wasabi (ya sea mezclada con la salsa o colocada directamente sobre la lámina) añade un toque picante que complementa al pescado. El jengibre encurtido, o gari, se sirve comúnmente como acompañamiento para limpiar el paladar entre distintos tipos de pescado. Las hojas aromáticas de shiso también se pueden comer junto al sashimi, aportando un punto herbal y refrescante.
Usar palillos para tomar cada pieza muestra respeto tanto por el plato como por el chef que lo ha preparado. El sashimi debe saborearse en bocados pequeños, permitiendo que los sabores y texturas se desplieguen en el paladar. Se recomienda comenzar con pescados más suaves y delicados, y avanzar hacia los más grasos e intensos. Esto permite apreciar plenamente los matices de los sabores más sutiles antes de pasar a los más potentes.
*Consumir pescado crudo conlleva un riesgo de enfermedades de origen alimentario, especialmente para mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunitarios comprometidos. Es fundamental asegurar que el pescado sea fresco y provenga de un proveedor de confianza. Siempre se deben seguir pautas seguras de manipulación y preparación para minimizar los riesgos.
MARIDAJE DE SASHIMI CON LUSTAU 3 EN RAMA FINO DEL PUERTO
Puede que el sake, el té verde o las cervezas japonesas ligeras sean las elecciones clásicas para acompañar una bandeja variada de sashimi, pero sin lugar a dudas el Fino del Puerto En Rama 2024 de Lustau es una opción excelente considerando sus características organolépticas y cómo complementa los sabores del pescado crudo.
Los jereces En Rama pasan por una filtración muy ligera, lo que permite conservar todo su carácter, textura y profundidad de sabor. Esta mínima intervención deja brillar la esencia auténtica del vino, como ocurre en este Fino del Puerto En Rama. Su frescura, salinidad y notas de almendra, realzan la pureza del sashimi sin eclipsarlo.
Además, los jereces de crianza biológica, como este fino, maduran bajo una capa de levaduras conocida como velo de flor, que no solo protege el vino de la oxidación, sino que también le confiere aromas y sabores únicos, así como una profundidad que armoniza a la perfección con la textura del pescado crudo.
Por otro lado, los vinos criados en la localidad costera de El Puerto de Santa María están marcados por la influencia del mar. Su proximidad a la costa se traduce en intensos aromas salinos y marinos, que evocan con fuerza el ambiente de la bajamar.
Una bandeja variada de sashimi suele incluir diferentes tipos de pescado con sabores y texturas diversas. La versatilidad del Fino del Puerto En Rama 2024 de Lustau le permite maridar a la perfección con una amplia gama de sashimi, desde los cortes más magros y delicados hasta los más ricos y grasos, ya que su personalidad vibrante y fresca actúa como limpiador del paladar entre bocados.
Cada tipo de pescado puede resaltar distintos matices del vino, ofreciendo así una experiencia de cata dinámica. En conjunto, las notas salinas y marinas del vino reflejan los sabores del marisco fresco, realzando el sabor natural del pescado y creando un equilibrio armónico en el paladar.
Como si se espolvoreara una pizca de sal sobre el alimento, la profundidad y complejidad del vino puede intensificar los matices umami del pescado tras cada sorbo, haciendo cada bocado aún más sabroso. Tomar pequeños sorbos de este jerez entre bocados de sashimi permite que los sabores se entrelacen y evolucionen en el paladar. Tanto el jerez como el sashimi deben servirse fríos para potenciar su frescura y preservar sus sabores delicados.