¿Qué es un capataz de bodega?

¿Qué hace un capataz de bodega?

En las bodegas del Marco de Jerez, el capataz es una figura fundamental para el trabajo diario y el seguimiento de la crianza. Coordina al equipo, supervisa las faenas y conoce los vinos y los solerajes a su cargo.

Su labor requiere catar, observar y comparar. Con el paso de los años, aprende a reconocer las particularidades de cada solera y a interpretar los cambios que se producen durante el envejecimiento.

En el sistema de Criaderas y Solera, la crianza es un proceso dinámico: las sacas y las reposiciones conectan vinos con distintos grados de envejecimiento. Seguir su evolución exige experiencia, memoria y un conocimiento profundo de la bodega.

Ese conocimiento se construye día a día, recorriendo las andanas y catando una y otra vez. Cada vino tiene sus particularidades, y conocerlas ayuda a tomar las decisiones necesarias para mantener su calidad y su estilo.

Capataz y enólogo: ¿cuál es la diferencia?

Son dos funciones distintas que se complementan y que, en bodegas como Lustau, puede desempeñar una misma persona.

El enólogo es el profesional responsable de los aspectos técnicos de la elaboración y la crianza del vino. Su trabajo abarca desde la viticultura y la vinificación hasta el análisis, la conservación y el control de calidad.

El capataz de bodega, por su parte, está especialmente vinculado a la organización del trabajo entre las andanas y al conocimiento de las botas, los vinos y los solerajes.

En el Marco de Jerez, estas responsabilidades están estrechamente relacionadas. El conocimiento técnico y la experiencia adquirida a pie de bota se apoyan mutuamente para comprender la evolución de los vinos y acompañar su crianza.

Así ocurre en Lustau, donde Sergio Martínez reúne las responsabilidades de enólogo y capataz, como hizo antes su predecesor, Manuel Lozano.

Tiza y venencia: las herramientas del capataz

La tiza y la venencia son dos de los elementos más reconocibles de las bodegas jerezanas. Su presencia responde a necesidades muy concretas: extraer muestras para catar e identificar los vinos dentro de la bodega.

La venencia: catar directamente de la bota

La venencia es el instrumento tradicional utilizado para extraer pequeñas muestras de vino de las botas. Se introduce por el bojo, el orificio situado en su parte superior, y permite tomar el vino por debajo de la superficie, sin llegar a los sedimentos del fondo.

Aunque hoy también se asocia a una vistosa forma de servir el Jerez, es una herramienta de trabajo que permite catar el vino y comprobar su evolución durante la crianza.

Cada muestra aporta información. Al comparar las catas a lo largo del tiempo, el capataz reconoce cómo evoluciona el vino y cómo se relaciona con el conjunto de su soleraje.

La tiza: un lenguaje sobre las botas

Las marcas de tiza comenzaron a desarrollarse en las bodegas de Jerez durante la primera mitad del siglo XIX, ante la necesidad de clasificar un número creciente de vinos y registrar su evolución. La tiza tenía una ventaja práctica: permitía modificar las señales conforme cambiaba el vino.

Palmas, rayas y otros símbolos dieron forma a un lenguaje de bodega que sigue presente en Lustau. Sergio Martínez ha explicado que se utiliza durante la selección de los mostos y para identificar las botas de las cabezas de las andanas.

¿De dónde viene el nombre Palo Cortado?

El nombre Palo Cortado también está ligado a estas marcas. Tradicionalmente, una raya de tiza —un «palo»— identificaba los vinos destinados a fino. Si en las catas posteriores se observaba que un vino seguía una evolución distinta, se añadía un trazo que cortaba el anterior.
De aquella señal procede el nombre de este estilo de Jerez: una marca que reflejaba una decisión tomada a partir de la cata y la observación del vino.

Los capataces que han marcado la historia de Lustau

El conocimiento de una bodega se transmite entre generaciones. En Lustau, los capataces que se han sucedido han contribuido a cuidar sus vinos y a compartir una experiencia que continúa en el trabajo del equipo actual.
1939-1964.

1939-1964. José Martínez: el primer capataz de Lustau

Nacido en 1902, José Martínez fue el primer capataz de Lustau y jefe de personal desde 1939 hasta su retirada en 1964. Su nombre abre este recorrido por los profesionales que han estado al frente del trabajo diario de la bodega.

1964-1983. Andrés Pérez Llamas

En 1964, Andrés Pérez tomó el relevo como capataz de Lustau y fue el gran artífice de los grandes amontillados y olorosos de la bodega. Hoy, su nombre sigue presente en una de las referencias de la casa: Cream Capataz Andrés, un homenaje a su trayectoria.

Este vino, perteneciente a la colección Solera Familiar, se elabora a partir de Oloroso y Pedro Ximénez criados por separado antes de su ensamblaje. Su nombre mantiene vivo el recuerdo de uno de los profesionales que cuidaron los vinos de Lustau.

1983-2003. Juan Fuentes Romero

Juan Fuentes Romero figura en la historia de los capataces de Lustau desde 1983, entre las etapas de Andrés Pérez y Manuel Lozano. Fue el responsable de los vinos del Centenario Lustau, y de los vinos que dieron origen a la colección Lustau. Además, creó la solera de Vinagres de Jerez en 1990.

2003-2016. Manuel Lozano Salado

Manuel Lozano es uno de los nombres fundamentales de la historia reciente de Lustau. Vinculado a la bodega desde 1998, su trabajo abarcó los distintos procesos de elaboración y crianza de los vinos, sustituyendo a Juan Fuentes en 2003.

Durante más de una década, compartió con Sergio Martínez su conocimiento de los solerajes. Recorrieron juntos las andanas, cataron los vinos y siguieron su evolución: un aprendizaje cotidiano que muestra cómo se transmite buena parte de este oficio.

Manuel fue reconocido en siete ocasiones consecutivas como Fortified Winemaker of the Year en el International Wine Challenge. Tras su fallecimiento en 2016, el certamen dio su nombre al Fortified Champion Manuel Lozano Trophy, que distingue al mejor vino generoso de la competición.

Su legado también permanece en la colección VORS de Lustau, cuyo origen está ligado a la búsqueda y selección que realizó entre algunas de las soleras más antiguas de la bodega.

2016 – Actualidad. Sergio Martínez Verdugo

En 2016, Sergio Martínez asumió las responsabilidades de enólogo y capataz de Lustau, después de trabajar durante más de una década junto a Manuel Lozano.

Aquel aprendizaje sigue presente en su manera de entender la bodega. Conocer una solera exige catarla de forma continuada, reconocer sus particularidades y comprender cómo responde con el paso de los años.

En septiembre de 2026, Sergio fue reconocido por octava vez como Fortified Winemaker of the Year en el International Wine Challenge, convirtiéndose en el primer profesional en recibir este título en ocho ocasiones.
Un reconocimiento a una trayectoria que se construye cada día entre las andanas, junto al equipo de bodega.

Un oficio que se aprende y se comparte

Desde José Martínez hasta Sergio Martínez, la historia de los capataces de Lustau refleja la importancia de transmitir el conocimiento de la bodega.

Los medios técnicos y los controles han evolucionado, pero la cata, la observación y la experiencia siguen siendo fundamentales para acompañar la crianza de los vinos de Jerez.

Hoy, cuando Sergio recorre las andanas con tiza y venencia en mano, continúa ese aprendizaje y lo comparte con su equipo. Conocer cada rincón, recordar cada vino y seguir su evolución es una labor de años.
Como él mismo recuerda, también hay que gastar los zapatos.

Preguntas frecuentes sobre el capataz de bodega

¿Qué hace un capataz de bodega?

Coordina al equipo y supervisa las faenas de bodega. En el Marco de Jerez, su labor está especialmente ligada al conocimiento de los vinos y los solerajes y al seguimiento de su crianza mediante la cata y la observación.

¿Es lo mismo un capataz que un enólogo?

Son funciones diferentes y complementarias. El enólogo se ocupa de los aspectos técnicos de la elaboración y la crianza; el capataz está especialmente vinculado al trabajo cotidiano y al conocimiento de la bodega. Una misma persona puede desempeñar ambas responsabilidades.

¿Para ser capataz hay que ser enólogo?

Son perfiles distintos: ejercer como capataz no implica desempeñar también la función de enólogo. El oficio está tradicionalmente ligado a la experiencia en bodega, la coordinación del equipo y el conocimiento de los vinos.

¿Quién es el actual capataz de Lustau?

Sergio Martínez es enólogo y capataz de Bodegas Lustau desde 2016, cuando tomó el relevo de Manuel Lozano.

¿Para qué se utiliza la venencia?

Para extraer una pequeña muestra de vino directamente de la bota y catarla. También se utiliza para servir el vino en el catavino.

¿Por qué se marcan las botas con tiza?

Para identificar y clasificar los vinos y registrar aspectos de su evolución. Las marcas pueden modificarse, lo que permite actualizar la información durante la crianza.