Hoy es el día de centrarnos en ese tema que tanto nos apasiona, el jerez y la comida —mucha comida—, en todos sus tipos y formas. Un menú entero, y de los largos. ¿Te imaginas una cena de Nochevieja solo con vinos de Jerez? Si te consideras un sherry lover, no se nos ocurre una forma mejor de empezar el 2023 a lo grande. ¡Comencemos!

Tiempo de lectura: 7 minutos

Fecha: 08/05/2023

Categoría: Blog

It’s that time of year again, when the cold starts to break and warmer weather gradually begins to grace us with its presence.As the seasons change, we often seek out and welcome food and drink that reflects our surroundings.When things start to heat up, our desire for beverages that quench our thirst and cool us off grows exponentially with the increase in temperature.In a world filled with slushies and punches, there is one classic cocktail that has been helping us usher in Spring and Summer for centuries: Sangria

<strong>Tiempo de lectura:</strong> 6 Minutos<strong>Autor:</strong> Steven Dragun<strong>Fecha:</strong> 03/24/2023<strong>Categoría:</strong> Cócteles

Primero, necesitamos un poco de perspectiva: los que hayáis invertido parte de vuestros ahorros del año estaréis al corriente de la recesión que ha golpeado a los mercados en los últimos tiempos, que previsiblemente continuará hasta bien entrado 2023. En este contexto de incertidumbre, ¿crees que es mejor poner todos tus huevos en la misma cesta, o diversificar tus activos? La diversificación reduce la volatilidad, ¿no es así? Por otro lado, ¿cómo mantener unas buenas finanzas cuando el precio de todo lo que nos rodea sube sin parar? Diversificación y valor, esas son las claves del juego. Los vinos de Jerez destacan singularmente en estos dos factores, ofreciendo una gran variedad de opciones de calidad a un precio relativamente económico.

«Los vinos de Jerez destacan singularmente en diversificación y valor, ofreciendo una gran variedad de opciones de calidad»

Volvamos al tema que nos ocupa, los jereces (o cualquier gran vino), disfrutados, idealmente, en buena compañía y con buena comida. Hay quien se inclina por la idea de que el jerez da su mejor versión cuando se marida con comida. Personalmente, no me gusta mucho la idea de preferir un vino para comer y otro para beberlo solo, pero sí que tengo la plena convicción de que las múltiples capas de sabor del jerez cobran vida cuando se marida con comida. Del mismo modo, los jereces suelen magnificar el sabor de la comida; ejemplo de ello sería combinar un delicado plato de pescado, cocido lentamente (al vapor), con un fino: el vino tendrá el mismo efecto que añadir sal al plato. ¡Todo son ventajas!

Aunque no debería haber casi nada que sea sagrado cuando hablamos de comida, hay una aproximación (segura) a estos vinos que podemos recomendar: los finos y las manzanillas se consideran excelentes aperitivos. Pueden tratarse como si fueran vinos blancos: sápidos  y vivaces, dejarán el paladar listo para los siguientes vinos, que serán más robustos y complejos… (Un momento, estoy acordándome de lo sápido que estaba el churrasco de falda poco hecho con chimichurri y una copa de manzanilla pasada). Ya está bien, continuemos. Los amontillados, en cuanto que categoría puramente intermedia y muy abierta, son útiles cuando nos movemos entre dos aguas. Los palos cortados y olorosos, vinos de gran intensidad, pueden sustituir cualquier tinto con cuerpo, por lo que es mejor consumirlos en un momento posterior. Aun así, piensa que todo depende de los vinos en cuestión: algunos vinos más viejos o menos filtrados de estilos supuestamente más ligeros podrían encajar mejor después de un vino que técnicamente posea más cuerpo, pero que haya sido sometido a una intensa filtración. Los vinos más dulces deberían dejarse para el final. Pero eso es lo fascinante del jerez: nunca dejamos de descubrir maridajes extraordinarios e inesperados. A partir de estos principios básicos (que no son los únicos posibles), puedes empezar a probar combinaciones.

TIPOS DE VINO DE JEREZ

Aquí tenéis las notas de cata «genéricas» para cada uno de los tipos más importantes de vino de Jerez, según la página web del Consejo Regulador (sherry.wine). Esta lectura podrá servir para hacernos una idea rápida de su sabor —¡y para que nos entre un poco de hambre!—.

Manzanilla:

«Vino muy pálido, de un brillante color amarillo pajizo. De aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadería. Al paladar es seco, fresco y delicado; con un paso de boca ligero y suave, a pesar de su final seco. Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo».

Fino:

«Vino de un brillante color amarillo pajizo a dorado pálido. De aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar es muy seco, delicado y ligero. En el post-gusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable sensación de frescor».

Amontillado:

«En un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas) y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro. […] Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada».

Palo Cortado:

«De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, presentándose las notas aromáticas en el retro-gusto con una expresión suave y delicada, en un final placentero y duradero».

Oloroso:

«Vino de un color ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza. Sus aromas son cálidos y redondos, y como su nombre indica son complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero. […] En boca son vinos sabrosos y muy estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido en glicerina hace que sean suaves al paladar».

Cream:

«Vino de color castaño a caoba oscuro y aspecto untuoso. Con marcada nariz de oloroso, conjuga notas dulzonas como las de los frutos secos, y tostadas, como el turrón y el caramelo. […] En boca resulta goloso, de textura aterciopelada; con un dulzor equilibrado, un recorrido seductor y elegante y un regusto largo en el que se conjuga la sensación de dulzor con las notas típicas del oloroso».

Moscatel:

«Vino de color castaño a caoba intenso, con aspecto denso y lágrima amplia. En nariz destacan las notas varietales características de la uva moscatel, pudiéndose apreciar también aromas florales de jazmín, azahar y madreselva, así como notas cítricas como de lima o pomelo, junto con otras dulzonas. […] Su paladar presenta un dulzor fresco, destacando los sabores varietales y florales, con un final ligeramente secante y amargo».

Pedro Ximénez:

«Vino de color ébano más o menos intenso con irisaciones yodadas, con lágrima muy amplia y sensación visual de gran densidad. […] En nariz ofrece aromas extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos tales como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitada, acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz. […] En boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol, y un final muy largo y sabroso».

POR QUÉ LOS VINOS DE JEREZ SON PERFECTOS PARA MARIDAR

El maridaje de vino y comida es un ejercicio subjetivo. Infinito, también. Hay innumerables componentes tanto en los vinos como en los alimentos que pueden influir en el sabor de la comida, así como en la influencia de esta sobre el vino. Para maridar un plato determinado, ¿vale cualquier vino? Probablemente no. ¿Hay vinos que son más fáciles de acompañar con comida? Sí. ¿Qué necesita un vino (o una región vinícola) para que funcione la mayor parte del tiempo? Versatilidad y afinidad gastronómica, así como calidad (y pureza*), entre otras características.

Como ya hemos dicho, siempre acudimos a la diversidad de los vinos elaborados en Jerez como primera respuesta para los infinitos desafíos del maridaje de vino y comida. La cuestión es más compleja, por supuesto, como intentaremos explicar más abajo. Pero es innegable que contar con muchos perfiles entre los que elegir es una gran ventaja, si lo que te propones es beber vinos de una sola región con un menú que incluya diferentes ingredientes y platos.

Un gran número de expertos de la industria afirman que la calidad media de los jereces es más alta que nunca, y nosotros estamos de acuerdo (ciertamente, se necesita calidad para conseguir intensidad y delicadeza). Los vinos de calidad suelen favorecer combinaciones atractivas de vino y comida.

Una de las fuentes de diversidad en los vinos de Jerez es la fusión, a múltiples niveles, de los principales compuestos y elementos que contienen. Entre ellos, destacan el cuerpo (desde el ligero hasta el abundante), la dulzura o sequedad (que pueden ser extremadamente bajas o altas), el contacto con las levaduras (desde muy elevado hasta no existente) o la glicerina, la oxidación y la acidez volátil (que también pueden variar entre dos extremos).

Pero ¿qué características de los vinos de Jerez son las que los hacen funcionar a la perfección con un amplio abanico de alimentos? Muchos de los descriptores gustativos asociados a estos vinos aluden a propiedades que suelen considerarse causantes de versatilidad y afinidad gastronómica. Los vinos biológicos suelen exhibir sequedad, notas de levadura (con su carácter o riqueza aromática), recuerdos cítricos, umami, salinidad, ligereza en boca, ausencia de notas frutales, frescura, ausencia de taninos y un leve amargor. A ello se suma las sápidas notas oxidativas y sabores ahumados y terrosos en jereces secos más oscuros, todo combinado con un elegante equilibrio entre intensidad y delicadeza. En los estilos dulces, los distintos niveles de dulzor, la complejidad de aromas y sabores, el equilibro proporcionado por la acidez y los matices oxidativos favorecen la creación de una armonía. Los vinos de Jerez parecen reunir tantos compuestos con aptitud gastronómica que, si sabemos elegir entre ellos, pueden servir para armonizar (o establecer un contraste) con cualquier grado de untuosidad (textura), densidad, concentración o intensidad en la comida.

VENTAJAS DE MARIDAR CON JEREZ

A propósito, el 12 de diciembre tuve el inmenso privilegio de ser parte del jurado del concurso Copa Jerez EE. UU. 2022, celebrado en el Institute of Culinary Education, en Nueva York. Fue una experiencia maravillosa, pues tuvimos la oportunidad de apreciar combinaciones sublimes de comida y vino, de la mano de tres restaurantes que figuran entre los más prestigiosos de Estados Unidos, situados en Denver (Colorado), Richmond (Virginia) y Chicago (Illinois). Experimenté una gran satisfacción con muchos de los maridajes que nos sirvieron estos tres talentosos equipos, mostrando una marcada sinergia y promoviendo decenas de interacciones de gran magnitud y refinamiento. También me recordó la importancia de evaluar correctamente la intensidad de sabor en el vino y la comida. Algunos de los maridajes estaban faltos de armonía porque los vinos eran más intensos que el plato (en el caso de vinos de estilos más ligeros, también podía pasar justamente lo contrario). Los jereces incluyen algunos de los vinos más intensos del mundo, una cualidad que normalmente se incrementa con el tiempo, a medida que envejecen en una bota. Los más viejos pueden ser tan intensos que la diferencia entre probar una gota y un trago puede ser abismal. En este caso, puede ser recomendable sugerir que el comensal se ponga en la boca una cantidad aproximada de vino y comida que resulte adecuada, o también aumentar la potencia del plato.

Pensando, una vez más, en las vacaciones, a continuación te ofrecemos algunos de nuestros maridajes favoritos (estos son los primeros que nos vienen a la mente, pero tenemos muchos más, así que no dudéis en preguntarnos):

Manzanilla

Si te gustan las ostras recién desbulladas, no puedes equivocarte con este entrante .

Fino

¿Lo has probado con un auténtico jamón ibérico de bellota?

Amontillado

¿A alguien le apetecen unas alcachofas asadas?

Palo Cortado

Tartar de atún… ¡mmmm!

Oloroso

¿Cómo te suena ramen de cerdo (con extra de chashu)? ¡Ya nos contarás qué tal!

Cream

Queso azul, todo un clásico.

Moscatel

Tarta de frutas frescas, ¡simplemente delicioso!

PX

Con fuegos artificiales…

Espera un momento… ¡pero si esto podría ser un menú de Nochevieja! 

La temperatura de servicio del jerez es clave para su consumo y para la percepción general de sabor, pero tampoco deberíamos ser rígidos en esto. La temperatura ideal puede variar mucho según los gustos personales. Estas son las que nos suelen gustar a nosotros: los finos y manzanillas, muy fríos (alrededor de 7 °C), aunque cabe considerar que, al igual que sucede con cualquier vino blanco de calidad, las temperaturas excesivamente bajas podrían deteriorar las notas más sutiles; además, a las versiones más viejas y más complejas de estos vinos les sentarán mejor temperaturas un poco más altas. En cuanto a los amontillados, olorosos y palos cortados, nos gusta beberlos a 13-16 °C; con temperaturas más altas, empiezan a mostrar un desequilibrio o un aroma excesivamente punzante. Los vinos dulces también nos gustan más bien fríos; normalmente, cuanto más joven sea un PX, más frío lo tomaremos. Como ya sabéis, ningún vino está bueno caliente.

 

Además, para apreciar los aromas, cualquier copa con un cáliz relativamente amplio (vamos, una copa de vino blanco estándar) será nuestra opción preferida para el jerez, pero te animamos a experimentar con diversas opciones. Sirviéndolo en copas de todo tipo de formas y capacidades, descubrirás que cada estilo de vino responde de un modo muy distinto, y eso es, por supuesto, parte del disfrute del vino. En cualquier caso, asegúrate de que tus copas están completamente libres tanto de olores como de suciedad antes de que comience la fiesta, pues tomarte en serio estos pasos tan cruciales mejorará la experiencia para todo el mundo.