El oloroso es uno de los estilos más característicos del vino de Jerez, reconocido por su profundo color ámbar, aromas intensos y un perfil estructurado y envolvente. A diferencia de otros estilos, prescinde del velo de flor y envejece en contacto directo con el oxígeno del aire. Esta crianza oxidativa, prolongada y pausada, le otorga una complejidad única, equilibrando profundidad e intensidad con una sorprendente acidez.
EL ORIGEN DEL NOMBRE OLOROSO
El nombre “oloroso” deriva de la palabra “olor”, que significa “aroma” o “fragancia”. Como adjetivo, “oloroso” significa “fragante” o “perfumado”, una descripción acertada para un vino reconocido por su aroma intensamente pronunciado, que incluye notas de madera noble, frutos secos y un sutil fondo cítrico. Con el tiempo, el término se ha convertido en sinónimo y en una representación perfecta de este estilo de vino aromático y expresivo.
DE DÓNDE PROCEDE EL SÍMBOLO DEL OLOROSO
Históricamente, el oloroso siempre se ha reconocido en las primeras etapas de clasificación del vino previas a la fortificación por sus intensos aromas. El simbolismo asociado a esta designación está profundamente arraigado en las tradiciones de la región.
A lo largo de la historia, las botas (hoy en día, depósitos de acero inoxidable) que contenían vino joven de uva palomino eran marcadas con símbolos de tiza específicos por los capataces para indicar, en primer lugar, la personalidad rica y redonda del vino, así como su futura crianza oxidativa. A diferencia del fino y el amontillado, que a menudo se señalaban con una única barra vertical (palo), las botas de oloroso recibían una notación distinta (generalmente un círculo o una “O”) para indicar que el vino no pasaría por crianza biológica y evolucionaría exclusivamente mediante oxidación.
Este sistema de nomenclatura y clasificación, basado en la tradición y el conocimiento, resalta la complejidad y precisión necesarias para elaborar un vino como el oloroso. Este paso, que a simple vista podría parecer insignificante, sienta las bases para la creación de un vino cuya singularidad y diferenciación radican en un proceso de envejecimiento largo y pausado.
EL PROCESO DE ELABORAICÓN DEL OLOROSO
La elaboración del oloroso es un proceso meticuloso que combina crianza oxidativa cuidado y tiempo. A diferencia de los vinos de Jerez que envejecen biológicamente, el oloroso sigue un camino puramente oxidativo, requiriendo diferentes factores ambientales y un ritmo distinto. Desde la selección de la uva hasta la crianza en el sistema de solera y criaderas, cada etapa desempeña un papel crucial en la formación de este vino aromático y envolvente.
SELECCIÓN DE UVA Y FERMENTACIÓN INICIAL
Al igual que otros vinos secos de la región de Jerez, el oloroso se elabora exclusivamente con la uva palomino, una variedad reconocida por su gran versatilidad (lo que permite la diversidad de expresiones dentro de los vinos secos de Jerez) y su capacidad para reflejar el terroir. La palomino produce vinos base delicados pero versátiles, con una amplia gama de personalidades y matices.
La cosecha de la uva palomino suele realizarse a mediados de verano. Tras un prensado suave y un ligero contacto con los hollejos, el mosto fermenta, generalmente en depósitos de acero inoxidable, dando lugar a un vino blanco seco y ligero con un contenido alcohólico de aproximadamente 11-12 grados de alcohol.
Cabe destacar una ligera diferencia en los vinos base utilizados para fino, manzanilla, amontillado o palo cortado. Mientras que el oloroso se elabora a partir del mosto obtenido de un segundo prensado, permitiendo un mayor contacto con los hollejos y las pepitas (lo que aporta una textura más rica en boca y un mayor potencial de envejecimiento), los demás estilos secos se elaboran a partir del mosto de yema, es decir, el mosto obtenido sin prensado.
INICIO DE LA CRIANZA OXIDATIVA
El oloroso se clasifica tempranamente, a diferencia del fino o el amontillado, que requieren una segunda o tercera clasificación antes de entrar en su proceso de envejecimiento. Inmediatamente después de la fermentación, el oloroso se fortifica hasta alcanzar un grado alcohólico superior (generalmente entre 17-18) para inhibir el desarrollo de la flor, exponiendo el vino al oxígeno desde el inicio de su crianza.
FORTIFICACIÓN
Una vez que el mosto se clasifica como ideal para la crianza oxidativa, el vino base se fortifica con un destilado de uva neutro y de alta calidad. Este proceso no solo estabiliza el vino (evitando la formación de la flor en su superficie), sino que también potencia su capacidad de envejecimiento a largo plazo. El nivel de fortificación es clave, ya que define el perfil del vino, llevándolo hacia una personalidad profunda, redonda y aromática.
CRIANZA OXIDATIVA EN EL SISTEMA DE SOLERA Y CRIADERAS
Los olorosos (al igual que la mayoría de los vinos de la región de Jerez) envejecen en el tradicional sistema de solera y criaderas, un método dinámico de crianza desarrollado en la Denominación de Origen hace siglos. En este sistema, los vinos jóvenes se mezclan progresivamente con vinos más antiguos, asegurando una consistencia y complejidad inigualables en el mundo del vino.
Debido a la ausencia de la capa protectora de flor, el oloroso interactúa constantemente con el oxígeno durante su crianza, lo que provoca una mayor concentración de color, sabor y aroma, otorgándole su carácter distintivo y expresivo.
CLASIFICACIÓN FINAL Y EMBOTELLADO
.Después de un largo período de crianza, este estilo de vino alcanza su clasificación final. Los capataces evalúan su concentración, equilibrio, acidez y complejidad antes del embotellado. Algunos olorosos pueden endulzarse con pedro ximénez para crear un nuevo estilo y personalidad (cream), mientras que otros conservan su audaz carácter oxidativo y se embotellan sin mezclar. El oloroso final se embotella con una filtración mínima, con el objetivo de preservar su carácter único y respetar la autenticidad de su identidad.
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES Y PERFIL DE SABOR DEL OLOROSO
AROMAS, NOTAS DE CATA Y SENSACIÓN EN BOCA
El oloroso se distingue por su potente perfil aromático, con notas de frutos secos tostados, madera ahumada, caramelo salado y, en ocasiones, un sutil fondo de cítricos. En boca es estructurado, profundo y aterciopelado, con matices de cuero o tabaco. Su crianza oxidativa le confiere un final largo y persistente, con un equilibrio entre acidez y una sabrosa profundidad.
COMPARANDO OLOROSO CON AMONTILLADO Y PALO CORTADO
Debido a la crianza oxidativa, el oloroso comparte algunas características con el amontillado y el palo cortado, aunque cada estilo tiene sus propias particularidades:
El amontillado comienza su crianza bajo el velo de flor antes de pasar a la crianza oxidativa, lo que resulta en una textura más marcada, con notas de caramelo, frutos secos y levadura.
El palo cortado es un estilo enigmático que sirve de puente entre el amontillado y el oloroso, combinando la finura aromática del amontillado con el cuerpo robusto del oloroso. El resultado es un estilo tanto elegante como intenso.
Por lo tanto, el oloroso es el estilo más complejo y con más cuerpo, con sabores profundos dada la crianza 100% oxidativa y sin rastro de influencia de la levadura de flor.
LA COLECCIÓN DE OLOROSOS DE LUSTAU
Lustau es reconocida por su diversa y versátil colección de vinos de Jerez, diseñada bajo ciertos conceptos y perfiles, adecuados para cualquier paladar. La selección de olorosos de Lustau explora distintas expresiones de este vino de crianza oxidativa, en función de parámetros como el envejecimiento, la intensidad y la complejidad.
Oloroso Don Nuño
Oloroso del Puerto
Oloroso Pata de Gallina
Oloroso Emperatriz Eugenia
Oloroso VORS
MARIDAJES Y SUGERENCIAS DE SERVICIO PARA EL OLOROSO
El oloroso, un vino que no deja indiferente, destaca por su intenso carácter aromático y su profundidad de sabor, lo que lo convierte en un compañero versátil para una variedad de maridajes. Sin embargo, servirlo correctamente es esencial para apreciar plenamente su complejidad y aprovecharlo al máximo.
Este vino debe servirse ligeramente frío, idealmente a una temperatura de 13–14 °C (55-57 °F) para realzar su personalidad aromática.
Una vez abierto, el oloroso se puede almacenar hasta tres meses si se mantiene en el frigorífico, aunque su carácter vibrante se aprecia mejor en los primeros días. Las botellas sin abrir deben guardarse en posición vertical, lejos de la luz solar directa y evitando las fluctuaciones de temperatura, para preservar su calidad.
MARIDAJES
La intensa expresividad del oloroso va más allá de la mesa, lo que lo convierte en un compañero perfecto para una variedad de ocasiones y estados de ánimo. Su acidez, elegancia y profundidad le permiten brillar como un vino sofisticado que acompaña perfectamente desde guisos o carnes rojas hasta ramen; o que puede ser la base de un cóctel de bajo contenido alcohólico como el Sherry Old Fashioned. Ideal para reuniones, momentos de relajación o incluso como acompañamiento de música (piensa en hard rock o grunge) invita a explorar su profundidad en cualquier contexto. Para muestra, esta lista de Spotify inspirada en el oloroso:
Para aquellos que buscan explorar combinaciones creativas e inesperadas, les invitamos a descubrir cómo los olorosos de Lustau aportan un giro a platos cotidianos (o más elaborados) con estas combinaciones inspiradoras. ¡Clic en las imágenes para descubrir más sobre las ideas de maridaje y cócteles!