Los vinos de Jerez reúnen tantos compuestos con aptitud gastronómica que, si sabemos elegir entre ellos, pueden servir para armonizar o establecer un contraste con cualquier grado de untuosidad (textura), densidad, concentración o intensidad en la comida. ¿Te imaginas una cena maridada solo con vinos de Jerez? Si te consideras un sherry lover, no se nos ocurre una forma mejor de celebrar las fiestas. ¡Comencemos!
Algunos creen firmemente que el jerez alcanza su máximo esplendor cuando se acompaña con comida. Otros, en cambio, no ven sentido en clasificar los vinos entre aquellos que se beben solos y aquellos que acompañan a la mesa. Sin embargo, si algo tenemos claro es que el jerez revela su verdadera magia al maridarse. Sus múltiples capas de sabor se potencian en compañía del plato perfecto. Un ejemplo brillante: un fino junto a un delicado pescado cocido a fuego lento. Es como añadir sal, pero en forma líquida y con un toque de arte.
Cuando se trata de maridaje, pocas reglas deberían ser intocables, pero aquí va una guía práctica para navegar el fascinante mundo del jerez. Los finos y las manzanillas, con su frescura vivaz y sapidez, son perfectos aperitivos. Piensa en ellos como vinos blancos que preparan el paladar para lo que viene: vinos más robustos y complejos. Los amontillados, en su versátil categoría intermedia, son ideales para esos momentos de transición, mientras que los palos cortados y olorosos, intensos y contundentes, pueden reemplazar a cualquier tinto con cuerpo, perfectos para el cierre de una comida.
Eso sí, las excepciones abundan: un jerez supuestamente ligero pero menos filtrado podría brillar incluso después de un vino técnicamente más potente. ¿Y los vinos dulces? Deja que se luzcan al final. Al fin y al cabo, lo mejor del jerez es su capacidad para sorprender con maridajes extraordinarios e inesperados. Con estas bases —que no son reglas rígidas— tienes todo para comenzar a experimentar y descubrir combinaciones únicas.
TIPOS DE VINO DE JEREZ
Aquí tenéis las notas de cata «genéricas» para cada uno de los tipos más importantes de vino de Jerez, según la página web del Consejo Regulador (sherry.wine). Esta lectura podrá servir para hacernos una idea rápida de su sabor —¡y para que nos entre un poco de hambre!—.
Manzanilla:
«Vino muy pálido, de un brillante color amarillo pajizo. De aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadería. Al paladar es seco, fresco y delicado; con un paso de boca ligero y suave, a pesar de su final seco. Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo».
Fino:
«Vino de un brillante color amarillo pajizo a dorado pálido. De aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar es muy seco, delicado y ligero. En el post-gusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable sensación de frescor».
Amontillado:
«En un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas) y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro. […] Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada».
Palo Cortado:
«De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, presentándose las notas aromáticas en el retro-gusto con una expresión suave y delicada, en un final placentero y duradero».
Oloroso:
«Vino de un color ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza. Sus aromas son cálidos y redondos, y como su nombre indica son complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca. Se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero. […] En boca son vinos sabrosos y muy estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido en glicerina hace que sean suaves al paladar».
Cream:
«Vino de color castaño a caoba oscuro y aspecto untuoso. Con marcada nariz de oloroso, conjuga notas dulzonas como las de los frutos secos, y tostadas, como el turrón y el caramelo. […] En boca resulta goloso, de textura aterciopelada; con un dulzor equilibrado, un recorrido seductor y elegante y un regusto largo en el que se conjuga la sensación de dulzor con las notas típicas del oloroso».
Moscatel:
«Vino de color castaño a caoba intenso, con aspecto denso y lágrima amplia. En nariz destacan las notas varietales características de la uva moscatel, pudiéndose apreciar también aromas florales de jazmín, azahar y madreselva, así como notas cítricas como de lima o pomelo, junto con otras dulzonas. […] Su paladar presenta un dulzor fresco, destacando los sabores varietales y florales, con un final ligeramente secante y amargo».
Pedro Ximénez:
«Vino de color ébano más o menos intenso con irisaciones yodadas, con lágrima muy amplia y sensación visual de gran densidad. […] En nariz ofrece aromas extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos tales como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitada, acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz. […] En boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol, y un final muy largo y sabroso».
POR QUÉ LOS VINOS DE JEREZ SON PERFECTOS PARA MARIDAR
El maridaje de vino y comida es un ejercicio subjetivo e infinito. Hay innumerables componentes tanto en los vinos como en los alimentos que pueden influir en el sabor de la comida, así como en la interacción de esta sobre el vino. Para maridar un plato determinado, ¿vale cualquier vino? Probablemente no. ¿Hay vinos que son más fáciles de acompañar con comida? Sí. ¿Qué necesita un vino (o una región vinícola) para que funcione la mayor parte del tiempo? Versatilidad y afinidad gastronómica, así como calidad y pureza, entre otras características.
Como ya hemos dicho, siempre acudimos a la diversidad de los vinos elaborados en Jerez como primera respuesta para los infinitos desafíos del maridaje de vino y comida. La cuestión es más compleja, por supuesto, como intentaremos explicar más abajo. Pero es innegable que contar con muchos perfiles entre los que elegir es una gran ventaja, si lo que te propones es beber vinos de una sola región con un menú que incluya diferentes ingredientes y platos.
Un gran número de expertos de la industria afirman que la calidad media de los jereces es más alta que nunca, y nosotros estamos de acuerdo (ciertamente, se necesita calidad para conseguir intensidad y delicadeza). Los vinos de calidad suelen favorecer combinaciones atractivas de vino y comida.
Una de las fuentes de diversidad en los vinos de Jerez es la fusión, a múltiples niveles, de los principales compuestos y elementos que contienen. Entre ellos, destacan el cuerpo (desde el ligero hasta el abundante), la dulzura o sequedad (que pueden ser extremadamente bajas o altas), el contacto con las levaduras (desde muy elevado hasta no existente) o la glicerina, la oxidación y la acidez volátil (que también pueden variar entre dos extremos).
Pero ¿qué características de los vinos de Jerez son las que los hacen funcionar a la perfección con un amplio abanico de alimentos? Muchos de los descriptores gustativos asociados a estos vinos aluden a propiedades que suelen considerarse causantes de versatilidad y afinidad gastronómica. Los vinos biológicos suelen exhibir sequedad, notas de levadura (con su carácter o riqueza aromática), recuerdos cítricos, umami, salinidad, ligereza en boca, ausencia de notas frutales, frescura, ausencia de taninos y un leve amargor. A ello se suma las sápidas notas oxidativas y sabores ahumados y terrosos en jereces secos más oscuros, todo combinado con un elegante equilibrio entre intensidad y delicadeza. En los estilos dulces, los distintos niveles de dulzor, la complejidad de aromas y sabores, el equilibro proporcionado por la acidez y los matices oxidativos favorecen la creación de una armonía. Los vinos de Jerez parecen reunir tantos compuestos con aptitud gastronómica que, si sabemos elegir entre ellos, pueden servir para armonizar (o establecer un contraste) con cualquier grado de untuosidad (textura), densidad, concentración o intensidad en la comida.
VENTAJAS DE MARIDAR CON JEREZ
Es muy importante evaluar correctamente la intensidad de sabor en el vino y la comida. Algunos maridajes resultan faltos de armonía porque los vinos son más intensos que el plato (en el caso de vinos de estilos más ligeros, también podría pasar justamente lo contrario). Los jereces incluyen algunos de los vinos más intensos del mundo, una cualidad que normalmente se incrementa con el tiempo, a medida que envejecen en una bota. Los más viejos pueden ser tan intensos que la diferencia entre probar una gota y un trago puede ser abismal. En este caso, puede ser recomendable sugerir que el comensal se ponga en la boca una cantidad aproximada de vino y comida que resulte adecuada, o también aumentar la potencia del plato.
IDEAS PARA LAS PRÓXIMAS FIESTAS
Pensando en las próximas fiestas, a continuación te ofrecemos algunos de nuestros maridajes favoritos para diseñar un menú navideño:
Si te gustan las ostras, esta combinación no falla.
¿Lo has probado con un auténtico jamón ibérico de bellota?
Espectacular con alcachofas.
Pruébalo con un tartar de atún, exquisito.
Con rabo de toro, la fusión de sabores es espectacular.
Con queso azul, todo un clásico.
Con tartaleta de frutas, ¡simplemente delicioso!
Con coulant de chocolate, sublime.
TEMPERATURA DE SERVICIO DEL JEREZ
La temperatura de servicio del jerez es clave para su consumo y para la percepción general de sabor. Nuestra recomendación es: servir los finos y manzanillas muy fríos (alrededor de 7 °C), aunque cabe considerar que al igual que sucede con cualquier vino blanco de calidad, las temperaturas excesivamente bajas podrían deteriorar las notas más sutiles (además, a las versiones más viejas y más complejas de estos vinos, les sentarán mejor temperaturas un poco más altas). En cuanto a los amontillados, olorosos y palos cortados, recomendamos beberlos a 13-16 °C; con temperaturas más altas empiezan a mostrar un desequilibrio o un aroma excesivamente punzante. Los vinos dulces recomendamos servirlos más bien fríos. Como suele decirse, ningún vino está bueno caliente.
Además, para apreciar los aromas, cualquier copa con un cáliz relativamente amplio (una copa de vino blanco estándar) será nuestra opción preferida para el jerez, pero te animamos a experimentar con diversas opciones. Sirviéndolo en copas de todo tipo de formas y capacidades, descubrirás que cada estilo de vino responde de un modo muy distinto, y eso es, por supuesto, parte del disfrute del vino. En cualquier caso, asegúrate de que tus copas están completamente limpias y libres de olores; tomarte en serio estos pasos tan cruciales mejorará la experiencia para todo el mundo.
